【好康】專業大廚：專業烹飪的知識、技藝與解答哪裡買
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商品訊息描述:
影響力無遠弗屆的第一廚藝學府，傾熱門產品專業大師群之力編撰
匯集近70年知識精華，收錄逾900道世界食譜
專業精神及知識系統不止影響美洲大廚，更改變了歐洲及亞洲廚房
身為專業大廚，永遠有更高的境界要追求，更新的技法要精熟。毫無疑問，「大廚」是一條需窮盡一生成就的道路，而怎樣的書籍內容和編寫系統，最能提供精準的知識和指引，讓大廚既能端出具專業水準的成網路熱銷產品品，又能發揮無窮創意，建構自己的菜單？
這本書，便是「美國廚藝學院」（CIA）以70年的鑽研、摸索心得，在50年間歷經9次改良、加寫、修訂，為「專業大廚」這四個字所下的定義，以及根據這些定義，所給出的解答。
所謂的大廚專業素養，除了知道怎麼持刀、怎麼備料，更包括：
掌握食材的風味及質地，知道如何辨識食材的品質，並配合食材特性選用最合適的烹調方式。
對烹調方式有系統性的認識，精通煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等經典技法。
實驗過一套全面性的經典、基本食譜，且不囿於單一菜系，在餐廳研發菜單時才能有足夠的經驗及靈感。
如此才能真正理解菜單，進而拆解、重組食譜，以食材、技法、醬料為核心，融入地方特性及個人風格，發展出變化無窮的菜色。
根據這些需求，CIA在編寫本書時企圖協助大廚達到的目標是：
1. 建立食材、工具的知識系統：書中以可觀篇幅詳述各式食材、刀具、鍋具的特性與用途，只有掌握食材的風味及質地，知道如何辨識食材的品質，才能配合食材特性選用最合適的烹調方式，再根據烹調方式選用最適用的刀具及鍋具。如此才能建立專業廚房。
2. 掌握烹調技法的原理及專業標準：最佳的學習莫過於不止知道怎麼做，更知道為何這麼做，如此才能有堅實的基礎去發揮創意、發展變化。本書介紹大廚必須精通的一切技法，煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等，著重這些技法的原理，及其各種微妙的差異，以及應掌握的專業訣竅、應烹調出的成品標準。如此才能晉身專業大廚。
3. 建構世界性的料理觀：本書從中世紀歐洲大陸的傳承出發，畫出以法國系統為基礎，吸納義大利經典菜、亞洲技法、中南美洲辛香料的整體藍圖。這是專業西餐的基礎。
4. 隨時更新全球飲食的最新發展：掌握近年來在全球美食中炙手可熱的真空低溫烹調、烤肉、盤裝甜點等潮流。這是餐廳發展競爭力的有力工具。
根據以上目標，CIA打造出一艘厚達1248頁的知識航空母艦，涵蓋以下內容：
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【第一部】創辦一家專業餐廳所不可少的成本概念、營養、衛生與食物科學，甚至包括個人的生涯規劃。
【第二部】介紹專業廚房裡的各種工具與食材，包括規格、選購與適用資訊。
【第三部】講解高湯、醬汁與湯品的準備、製作及食譜。這是進入實際烹飪之前的技術根基。看似不起眼的醬汁，其實反映了廚師的技術專業、對食物的理解，以及判斷評估菜餚風味、質地和色澤的能力，是西廚最重大的考驗。
【第四部】肉類、禽類、魚類與蝦蟹貝類的烹飪技術。包括分切與初步處理的重點，並以詳盡的照片，示範烤、炒、炸、蒸、煮、燉、燜等等技巧。每項技巧都有基本配方、作法精要、專業訣竅，並以以此為起點，詳列適用的經典食譜及變化作法。
【第五部】蔬菜、穀物雜糧、義大利麵熱門商品食與馬鈴薯的基本準備工作、烹調技巧及食譜。
網購人氣產品【第六部】早餐和冷盤，除了基本的蛋、沙拉醬、三明治食譜，還有在法式料理中扮演重要角色的冷盤，如法式肉派、法式肉凍等。
【第七部】烘焙與糕點，包括酵母麵包、西點類麵糰與麵糊、卡士達、幕斯，以及盤飾點點等。烘焙單元遵循一貫的系統循序漸進，先解說材料的原理和交互反應，再示範各式麵包西點的基本配方與製作。
名人推薦
王一山／MUME副主廚
王嘉平／K2小蝸牛廚房?Solo Pasta?Solo Trattoria廚藝總監
江振誠／國際名廚
何順凱／2018台北米其林一星—態芮主廚
吳曉芳／教父牛排總主廚
林泉／MUME主廚兼創辦人
黃以倫／新銳主廚經典商品
劉世揚／Gēn Creative Chef / Co-Owne
湯瑪士?凱勒Thomas Keller／米新書排行榜其林三星餐廳 The French Laundry 以及Per Se主持兼經營者
安東尼?波登Anthony Bourdain／名廚
麥可?魯曼Michael Ruhlman／暢銷飲食作家、名廚
——用過本書的主廚或CIA校友，以專業或使用經驗推薦
■「許多年前當《專業大廚》剛出版時，我正好受美國廚藝學院(The Culinary Institute of America)之邀，到美國為即將要畢業的學生們演講及展示廚藝，下午空檔的時間我參觀了校園中的圖書館，無意間吸引了我的目光的是館內展示的一本《專業大廚》，我停下腳步並開始逐頁瀏覽，我最讚賞的是，書中無一不鉅細靡遺地解釋基本的料理常識、工具、技巧和概念。我認為每一位想成為專業廚師的學子都必須拜讀《專業大廚》，正在精進廚藝道路上的年輕廚師也都必須擁有的工具書！
『萬丈高樓平地起』，萬事萬物都須從基礎做起，然而最基本的技巧與知識往往是最被忽略的一環，但卻是成敗的關鍵。一道好的料理必須具備『料』和『理』：『料』即是好的食材；擁有了最新鮮、最好的食材，接下來 『理』指的是『理解食材的特性』，用最正確的方式處理食材，讓食材不失真，有了正確的烹調知識、常識和技巧，才能成就一道好的『料理』。
正如《專業大廚》成為一位專業的廚師必須具備各科知識與能力，本書清楚地編排，圖文並茂且淺顯易懂，再由常識、準備工作、工具到處理細節，乃至一道道經典的食譜，完整地為廚藝學子們提供了最正確且豐富的參考。
團購理解食材的特性和正確的烹調方式，才能讓使料理成為生活中一件愉悅的享受。」──江振誠／國際名廚
■「從磨刀到餐廳營運管理，從傳統烹調方法到分子料理，從圖解到步驟分析，《專業大廚》是近代最完整，最合食尚，一本能滿足專業廚師和美食愛好者求知慾的完美工具書。」──吳曉芳／教父牛排總主廚
■「《專業大廚》是每一個美國廚藝學院的學生必讀教材，裡面包括了廣泛且具有價值的基本廚藝知識和技術，讓初學者和喜愛料理的朋友能夠從刀工切法到配方執行，逐步建立自身烹調技巧；對於專業的餐飲從業人員而言，《專業大廚》則提供了非常棒的參考資料，除了內容與時俱進之外，也涵蓋了營養及食安等的議題。相信最新版本的《專業大廚》是每一個認真看待餐飲產業的朋友不可錯過的重要資產。」──劉世揚／Gēn創意主廚暨共同創辦人
■「《專業大廚》是一本隨時間推演不斷發展與進化的經典，也是美國廚藝學院為未來頂尖廚師精心研究與彙整的最新巨獻。」──湯瑪士?凱勒（Thomas Keller）／米其林三星餐廳 The French Laundry 以及 Per Se 主持兼經營者
■「這是來自美國最高烹飪學府的烹飪大全，是食譜與基礎烹飪技藝的航空母艦。所有認真看待食物與廚藝的人，都應該留一本在廚房裡。」──安東尼?波登（Anthony Bourdain）／名廚暨CIA校友
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■「美國廚藝學院不但奠定了專業標準，更提高了整個餐飲業的水準。這是一本偉大巨著，對於所有的廚房都具有寶貴的參考價值。」──麥可?魯曼（Michael Ruhlman）／暢銷飲食作家、名廚暨CIA校友
商品訊息簡述:
作者： 美國廚藝學院
新功能介紹- 原文作者： The Culinary Institute of America
- 譯者： 王湘菲, 林潔盈, 陳維真
- 出版社：大家出版
新功能介紹 - 出版日期：2018/09/12
- 語言：繁體中文
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下面附上一則新聞讓大家了解時事
巴基斯坦4百年錫克教歷史建築 遭人拆毀 | 世界萬象 | 全球 | 聯合新聞網
位於巴基斯坦、有4百年歷史的建築「宗師那納克宮殿」（Guru Nanak Palace）遭人拆除，建築物內被視為無價的門、窗等也被出售，當地政府漠視此事發生。位於巴基斯坦、有4百年歷史的建築「宗師那納克宮殿」（Guru Nanak Palace）遭人拆除 圖片來源／「ndtv.com」網站 分享 facebook 距離巴基斯坦旁遮普省（Punjab）省會拉合爾市（Lahore）約100公里外的巴森瓦拉村（Bathanwala），有一棟4層樓、興建於約400年前的歷史建築宗師那納克宮殿，每年吸引世界各地許多錫克教徒造訪。. } }); } 這個宮殿是400購買網購達人年前所建，當時錫克教創教者那納克宗師（Guru Nanak）還在世。由於那納克宗師出生在巴基斯坦境內的旁遮普省，而此宮殿地點距離他的出生地大約2個多小時車程，所以很多錫克教徒瞻仰創教宗師出生地時都會到此宮殿遊覽。巴基斯坦黎明報（Dawn）、印度的今日印度（India Today）等媒體今天報導，有一群不明人士似乎在巴基斯坦旁遮普當地宗教事務局的縱團購折價卷容下，把宗師那納克宮殿拆除，建築內只剩下瓦礫和廢棄木材。此外，建築內被視為無價的精美門、窗及換氣扇也都被出售了。當地居民穆罕默德．阿希拉夫（Muhammad Ashraf）表示，宗教事務局先前接獲通知，一些有影響力的人拆除了這棟歷史建築，但沒有任何官員採取行動，甚至也沒有官員到這裡查看特價商品限量不等人的歷史建築遭拆毀的狀況。宣稱擁有這棟歷史建築的安瓦爾（Muhammad Anwar）及他的家庭成員，被懷疑是這起事件的幕後推手。安瓦爾說，他不知道這棟建築是什麼屬性，但從他的祖先開始，他們已經在此生活了好幾代。這棟建築處於破舊、危險的狀態中。當地負責房地產登記註冊的人員阿斯加（Waheed Asghar）表示，在財稅收入報告中沒有提到這棟建築的歸屬，但由於這棟建築似乎是歷史建築，正在查閱市政委員會的紀錄。宗師那納克宮殿是由磚塊、沙子、黏土和石灰岩所組成，建築內有16個大房間，每個房間至少有3面雕刻精美的木門及至少4扇換氣扇及櫥櫃，木門與櫥櫃上有精美雕花。2018流行商品最近流行商品報導指出，宗師那納克宮殿所有房間都通風良好，牆壁上有小燈罩；宮殿屋頂則採用不同尺寸的昂貴木材。
濕地 × 藝術 × 部落 交織生態與環境韌性的智慧
森川里海濕地藝術季報導（上） 2018年09月08日 上稿編輯： CLiao 環境資訊中心特約記者 廖靜蕙花蓮報導
從地底岩壁冒出來的湧泉清澈，真想挑給在田邊辛苦工作的家人喝！從地底冒出來的水，有如一朵花，清澈涼爽。魯碧‧司瓦那將兒時和家人在農事中的記憶，利用麻繩、寶特瓶等材料，創作「湧泉之花」，在台11線63Ｋ岩壁上開出朵朵花兒，銘記的那股清流帶給家人的喜悅。 那一段挑水走在田埂路上的兒時記憶
「2018森川里海濕地藝術季」8月26日在滂沱大雨中開幕，與今年的主題「流」所詮釋的環境議題相互輝映。藝術家以此主題，詮釋磯崎、復興、新社、港口等四個依傍著山海生活的部落，如何面對環境的挑戰，又如何在傳統生態知識中增加環境韌性。
此次有4位來自國內外駐地創作藝術家，與9位創意提案藝術家，分別於4部落、為期一個月的駐村創作，「湧泉之花」是其中一項創作。
Nem nem 在阿美族語代表從地底冒出來的水，也就是湧泉的意思。他還是小學生時，家裡種田，插秧割稻非常辛苦，小孩能幫家人做的事情，就是用竹筒到田邊裂隙處裝水，他還記得裝著水的竹筒重量，揹著竹筒走在看似漫長的田埂上，這些辛苦都在大人收到挑來的水，發出的那一聲whoy的歡呼聲中遁形，那種愉悅的心情，化成岩壁的上的湧泉之花。
魯碧‧司瓦那將這個概念連結到水稻梯田復育，也想表達過去清澈的湧泉是否依舊，以此引發觀看者的共鳴。他所使用的素材包括廢棄的寶特瓶所剪成的透明線條，平時不易發現，只有在陽光下依稀閃耀著光芒，有如不時提醒觀看者，消費主義衍生的這些無法分解的廢棄物，不會因為看不見而消失。
田裡的稻子都收割了，那麼就在田裡建造一棟織布機工寮吧！中原大學設計學院原住民專班7位師生，兩個多月住在港口部落，透過訪談耆老學習生活在港口的智慧，以及依據當地森林特色，一草一木在休耕的水梯田上搭建起達魯岸（talo'an）。 一邊看海編織心事
達魯岸（talo'an）是阿美語的譯音，意思是農田中供休憩或供農事使用的場所，在阿美族具重要象徵。指導老師盧建銘說，這項創作以《地景織造 talo'an》為名，意圖重新找回女性在達魯岸的位置與角色，透過織布機將部落生活的景致，織入作品中，還原圖騰原始意涵。 「talo'an是阿美族的地景，既然是地景，很多功能需重新定位。」
「這兩個月觀察到，田裡工作的都是女性，女性在部落每件事都做、角色變得全面化，因此設計貼近女性所需的工寮。」盧建銘說，達魯岸是家庭概念的延伸，而田裡的生活也不見得都是生硬的勞動，它也可以是一個教育學習、生活的場域。因為強調女性的地位，因此以編織，田邊照顧的生活為主軸。
「我們將家裡常用的織布機搬過來，變成傳統休息的地方，讓一對夫婦和兩個小孩可以活動的規模。」織布機放樑下，形成開放空間的隔間效果。樑柱的安排也都慮及不擋到織布時觀看的視線，彷彿在開闊的樹下看海。
兩個月生活在港口部落的印象和經驗，透過織布機言說。他們將稻米、紅藜，這些當地作物織入布中，之後還會利用布繩，加上野生蘆竹編織。這些編織夾織植物是有意涵的，織布到一個程度，會以幾何化形成象徵圖形，就是所說的圖騰。現在所做的，是還原回原始階段，讓學生體會象徵符號背後的意義。
部落整體環境基礎是海蝕、岩壁、海階、沖積扇，經過長期沖刷，留下的礁岩、懸崖，前衛植物如台灣蘆竹先攀住岩石進駐，緊接著是蕨類植物，例如傅氏鳳尾蕨、鐵線蕨，當台灣蘆竹的鬚根串聯使得許多爬藤植物跟著攀上，也帶來沾黏的泥土，所以棱果榕、台灣海棗、林投跟著攀升。織入蘆竹，目的是提醒前衛植物的功能，短暫保護海峽之後，功成身退、不易得見，卻十分重要。 talo'an：與森林共生的確據
除了織布功能，透過簡易的樓梯，可以達到屋頂曬東西。構成樓梯的是花蓮林管處提供的台灣杉疏伐木，達魯岸的構造以構樹、銀合歡為基底。以蘆竹屬的莖桿做成的床，既耐用又涼快，足以耐受九個太陽發威；建築物件的安排，都考慮陽光照射的角度，在不同時間都有遮蔭之處。
盧建銘解釋，學校的訓練是讓學生自己伐木，自己蓋房子。伐木的過程才知道森林的樣貌，怎麼調整林相。例如，低海拔以樟楠群叢為主的林地，就取構樹，讓地表樟楠樹苗得以更新、茁壯；私人農地廢耕靠近路邊的邊緣地常有銀合歡入駐，取材就以銀合歡為主。就地取材並兼顧林相經營。
「搭建達魯岸的過程，也象徵著森林的經營。」他們在學校的土地，融合森林經營管理的概念，學生從草地開始經營，經過5～6年慢慢形成多樣化的森林，在這過程也消弭人和自然的衝突，展現人與自然原本就相互依存的關係。
問及屋頂何以未如傳統般使用茅草？盧建銘說，一方面是這個季節正值豐年祭，族人大量使用茅草之際，佔用茅草資源一方面不合時宜，再方面，若不談茅草的生態意義而用之，只是流於形式主義。茅草是裸露地的先驅植物，了解這些原理後，盧建銘認為，以自己的土地累積茅草，再用來搭屋頂，會更符合傳統精神。
阿美族對於傳統的詮釋是指來自祖先的、老人講的以及未來的，是往前走，但不能沒有脈絡，如何接續、遇到新處境該怎麼以傳統智慧面對，因此對於原生材料的取用，有很多討論，辯論；即使是工業材料的使用，也是同樣的態度，例如此次使用的布繩，它是成衣業剩下的布邊，原本是廢棄物，但是變成布繩之後，成為農漁村常常重複使用的工具。
無論達魯岸或織布機的設計，都兼顧易於搬遷的特性，因此結構簡易。若在此地使用狀況良好，則考慮複製，而且盧建銘開放設計版權，歡迎族人複製，看看能不能因此形成人文地景。「達魯岸的創作是視為地景的一部份。」
此次參與創作的原住民專班學生共有六位，盧建銘特別挑選阿美族學生參與，只有一位是布農族。他認為讓阿美族的學生，跟著部落長輩學習，是最好的知識傳遞。其中一位學生，今年畢業後獲聘到村落任教，繼續與部落討論達魯岸的功能，恢復阿美族這個具象徵性的地景。 藝術必然與環境共生共存
石梯坪海稻米秋收後啟動的濕地藝術季，邁入第八年。今年除了傳承阿美族「米粑流」互助而後美好的精神與文化，進一步思考《里山倡議》中的「森、川、里、海」的環境多樣性，融入在藝術創作中。主辦單位林務局花蓮林區管理處表示，希望透過藝術的力量、當地人民的智慧以及社區的資源，共同振興當地農村的面貌。
就如旁白所言：過往藝術季透過藝術創作，表現東海岸水梯田復耕與部落文化中山川壯闊之美。然而原住民文化與大自然共生依存的生產模式，是出自巧妙權衡自然資源與災害控管的結果。如果不能理解自然界帶來的挑戰與威脅，我們無法充分認識現有濕地生態與生產的可貴，更有可能過度美化與簡化共生模式的內涵。（系列報導，更多藝術創作請點閱下篇）
《地景織造 talo'an》共同創作者：林冠誠 Kacaw、曾信毅 Kasirawi、戴念華 Piyaw、潘怡君 Kaying、哈拿崮 Hanako、胡季莛 Yoliko。 2018森川里海濕地藝術季 作品展覽自即日起至2019年3月31日止。 期間也將展開4梯次「水圳修復志工假期」，志工一邊學習傳統砌石工法之外，也讓部落水圳得以不再因為颱風或大水等因素而不斷遭受崩蹋。日期：8/31～9/3、9/14～ 9/17、9/28～10/1、10/19～10/22。 參考資料
- 2018森川里海濕地藝術季
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